Ольга Бугославская

Делай с нами

Принудительно аскетичная и закрытая советская культура отодвигала такие области, как кулинария, мода, дизайн и туризм, на дальнюю периферию. Сейчас мы влились в общую тенденцию и осваиваем все вышеперечисленное с утроенной энергией с помощью целого моря книг, глянцевых журналов и развлекательных программ ТВ.

Известный тезис о том, что “нужно возделывать свой сад”, подспудно все больше овладевает умами. “Свой сад”, воплощенный в стиле жизни, понимается как возможный персональный рай, где удобно спрятаться от проблем. Стиль должен охватывать как минимум то, что человек употребляет в пищу, его внешний облик, личное пространство, а в конечном счете посредством правильно и избирательно разработанных туристических маршрутов расширяться до масштаба всего мира. Сама идея представляется чрезвычайно привлекательной, достижимой и одновременно утопической. Самый простой и наивный утопический проект — глянец. Все вроде бы согласны с тем, что те же глянцевые журналы существуют для свободного времени. “И еще огромная ценность — ваше свободное время. И мы хотели, чтобы, когда оно у вас выдастся, вам было приятно и занятно листать наш журнал”, — пишут редакторы “ElleDeluxe”, считая нужным оправдываться за само существование журнала. На деле же, когда листаешь любое глянцевое издание, погружаешься в приятную иллюзию, что жизнь может целиком состоять из перемещений по маршруту: пятизвездочный отель — роскошный ресторан — ювелирный бутик — элитный спа-салон — фитнес-клуб без промежуточных остановок в менее привлекательных пунктах. А деньги, обеспечивающие уровень отеля, ресторана, бутика, должны возникать откуда-то сами собой. Поскольку как только введешь понятие “зарабатывание денег”, то сразу возникнет эквивалент стоимости, выраженный в потраченных силах, нервах, здоровье, времени — и картинка развалится. Это совсем не к тому, что глянцевые журналы должны говорить “о тяготах и лишениях”. Это просто к слову о человеческом свойстве и стремлении жить в придуманном мире и нежелании принимать действительность такой, какая она есть. Бежать от реальности можно, конечно, не только в глянцевом направлении. Другой вариант — эмигрировать в более благополучную страну. Или вообще усвистеть куда-нибудь на Гоа или остров Пхи-Пхи. Можно, сидя дома в средней полосе, вообразить себя индейцем и поселиться в самодельном вигваме, представить, что ты хоббит, джедай или участник Куликовской битвы. Все сгодится. И почти в любом случае для тебя найдется подходящая кулинарная книга, которая поможет соблюсти единство стиля.

Литература, посвященная кулинарии, прекрасно иллюстрирует общую тенденцию. Несмотря на то, что деление на высокое и низкое, элитарное и массовое в культуре давно отменено, кулинарные книги почему-то выстраиваются в иерархию довольно легко. Искусство, как всегда, прозревает суть, пламенно восстает против шарлатанства и дурного вкуса, иронизирует и по большей части грустит, а мажорный масскульт предлагает рецепты счастья и успеха. При этом и те и другие представляют собой нечто большее, чем руководство по приготовлению блюд. Они объясняют не только как готовить, но и как жить, и вообще как устроен мир.

Возьму на себя смелость утверждать, что лучшим из написанного о еде является “Книга о вкусной и здоровой жизни” Александра Окуня и Игоря Губермана. Рассматривая еду как одну из основ жизни, авторы представляют кулинарию тончайшей материей и важнейшим из искусств, которое хранит саму тайну бытия и обладает всеми выразительными средствами для того, чтобы изобразить портрет, рассказать сюжет, создать и передать настроение. Предлагаемые рецепты не ограничиваются перечнем ингредиентов, но включают в себя рекомендации относительно темы беседы, музыкального сопровождения, места и времени застолья, формы одежды и т.д. Все это трогательным и подробным образом проиллюстрировано маленькими картинками. Например, сообщение: “У меня некоторое время в мастерской жила крыса по имени Матильда. Исключительно воспитанное, вежливое и чистоплотное создание” — сопровождается соответствующим портретом с подписью “Крыса Матильда. Рисунок А. Окуня”.

Как и полагается любой умной книге, произведение Окуня и Губермана проникнуто всеми оттенками печали: “Сочтя свои утраты и потери, поездивши по суше и воде, я стал космополитом в полной мере: мне жить уже не хочется нигде”. Грусть, ностальгия, разочарование, ненавязчивая мизантропия, одиночество, которые дополняют и обостряют мимолетную радость жизни, — что еще нужно “думающему читателю”?

“Книга о вкусной и здоровой жизни” вместила в себя прозу, поэзию, рисунок и музыку, природные стихии, времена года, исторические эпохи и лица и сложила из них варианты безупречной, но хрупкой гармонии, отражающей величие божественного замысла.

Александр Генис является автором шедевра под названием “Колобок. Кулинарные путешествия”. Здесь, кроме прочего, совершенно замечателен рассказчик — не обремененный никакими практическими заботами философ-путешественник, доброжелательно наблюдающий жизнь. Мир “Кулинарных путешествий” наполнен всякими диковинами, которыми оборачиваются простые, казалось бы, вещи. “Учебник с мистическим названием “История СССР с древнейших времен”, “в прямом смысле слова допотопные рецепты” армянской кухни, “пекарня с полемичным названием “Хлебом единым”, “памятник советско-египетской дружбы, сооруженный по проекту Эрнста Неизвестного”, “иерусалимский ресторан не только открытый, но и раскопанный археологами” складываются в цепочку картинок, фантасмагоричность и насыщенность которых иной раз не уступает Гофману и Гоголю.

Совместный труд Александра Гениса и Петра Вайля “Русская кухня в изгнании” посвящен, в числе прочего, поиску духовной связи с родиной “в тяжелых полевых условиях чужбины”, как точно сказал Михаил Генделев. Протянуть ниточку возможно, если суметь взять с собой или каким-то образом восстановить в новых условиях то, что вызывает ностальгию или другие щемящие чувства. Наводя мосты и в легком режиме прогуливаясь по закоулкам русской души, авторы выдают одну за другой виртуозно сформулированные истины: “… процесс поглощения пищи не подлежит ведению университетов, а управляется из высших сфер”; “пошлая пословица “о вкусах не спорят” придумана людьми с плохим вкусом”; “человек воспитанный и интеллигентный не станет есть икру без масла”; “хорошая кухня — это борьба системы с аморфной стихией”; “сушеный гриб, как золото, облагораживает любую смесь…” и еще многие-многие другие. Отдельно хотелось бы восхититься сочинением на тему обскурантизма и невежества под названием “Повесить на клуковом дереве!”

Михаил Генделев предлагает альтернативную стратегию по достижению душевного равновесия: принять новую страну пребывания такой, какая она есть, и, оставив гастрономическую ностальгию, предаться освоению новых возможностей и открытию новых вкусов. “Еда русских в Израиле” блещет юмором и стилистическими находками, но в то же время вселяет комплекс неполноценности. Возникает стойкое ощущение, что попытка повторить что-нибудь из “Вкусной и нездоровой пищи” будет приравнена к вторжению на чужую территорию, за что рискуешь быть обруганным и преданным осмеянию. Кроме того, складывается впечатление, что автор уж очень старается оправдать свою репутацию большого привереды и остроумца.

Лучшим преподавателем кулинарного мастерства в классическом понимании и, не побоюсь этого слова, — просветителем — нельзя не признать Вильяма Похлебкина. Кулинария в его книгах предстает как сочетание искусства и точной науки. Вильям Похлебкин не просто предлагает разработанные и тщательнейшим образом воссозданные рецепты, он учит кулинарии с азов, с азбучных рекомендаций, что чрезвычайно полезно даже для продвинутых пользователей кулинарных книг. Обучение собственно приготовлению блюд и правилам составления меню сопровождается подробными экскурсами в историю, описанием традиций, анализом кулинарного аспекта жизни как такового.

На массовом уровне пособия по кулинарии встраиваются в один сравнительно новый для нас тренд. Как известно, сейчас все нужно делать вместе со “звездами”: петь, танцевать, кататься на коньках, исполнять цирковые номера, боксировать и, конечно, готовить тоже. Во всем этом есть положительный момент, предполагающий некоторую многосторонность: можно быть не только, например, телеведущим или, скажем, бухгалтером, но и открыть в себе фигуриста, боксера, повара, дрессировщика и так далее. По ходу может выясниться, что неважный актер является талантливым спортсменом, а откровенно плохая певица эффектно смотрится под куполом цирка.

Нужно, однако, делать большую скидку на то, что чаще всего для “звезд” кулинария и те же мода, дизайн и прочее — способ подхалтурить и помелькать.

Одна из “звезд”, представивших кулинарную книгу, — Оксана Робски. “Звезда” не столько литературы, сколько Рублевки. Ее “Рублевская кухня” — очередной штрих в панорамной картине рублевской жизни. В определенном ракурсе все творчество писательницы представляет собой нечто вроде этнографических записок, интерес к которым обусловлен представлением о Рублевке как спасительном острове, где рай уже построен и куда нужно просто суметь проникнуть: “Я б уехал туда, только где мне Достать бы билет?” А если уж попасть туда никак не получается, то остается только ловить и изучать каждую мелочь из жизни этого волшебного уголка: “Какие десерты любят рублевские жены? Какое мясо предпочитают их мужчины?” и т.д. — вопросов тут набегает немало.

Сама Оксана Робски ожидаемым образом выступает в роли обитательницы рая в ближайшем Подмосковье. С точки зрения “Рублевской кухни”, счастье можно считать состоявшимся, если вы в образе, например, кинодивы шестидесятых сидите на фоне ухоженного садика или красивого дома, попутно подразумевая возможность посетить “Царскую охоту”. В данном состоянии нужно суметь законсервироваться. Позирующий в подобном антураже не должен болеть, стареть, испытывать отрицательные эмоции, ибо все это может непоправимо испортить фотографию.

Рецепт в кулинарной книге, по идее, должен провоцировать не только желание попробовать то или иное блюдо, но и приготовить его. Когда в начале читаешь: “Что такое Рублевская кухня? Когда меня спрашивают об этом, я приглашаю всех в “Царскую охоту” или “Веранду у дачи” на Рублево-Успенском шоссе… Впрочем, с таким же успехом я могу пригласить всех в лучшие рестораны Европы или других континентов”, — хочется сходить в ресторан и на том закруглиться. Но если пролистать книгу дальше, то быстро почувствуешь, что включается творческий азарт. Своим волшебным, где-то даже алхимическим составом завораживает “Фантастический садовый салат”. Рецепт, куда, кроме прочего, входят салат “Рапунцель” и съедобные цветки (анютины глазки, роза, календула, василек, фиалка…), звучит так, будто его продиктовала Фея из “Золушки” или Дюймовочка. Практически все блюда, предлагаемые “Рублевской кухней”, достаточно сложны и не терпят суеты и спешки. Но помогает то, что сама книга очень удобна, необходимые действия описаны в ней подробно и последовательно. Поэтому можно не бояться исполнить даже такие затейливые вещи, как “Восточный салат”, “Латиноамериканская похлебка с креветками и охрой”, “Соте из курятины с креветками”. Очень рекомендую также “Ризотто с белыми грибами”, “Пирог с тушеным мясом и шампиньонами” и “Вареники с вишней”. Вообще же, если освоиться с книгой Оксаны Робски, то даже можно себе польстить, поздравив с выходом на новый уровень владения кулинарной техникой.

Подобно книге А. Гениса, “Рублевская кухня” тоже предлагает кругосветное путешествие от Латинской Америки до Юго-Восточной Азии. Что касается приготовления блюд азиатской кухни, то, как показывает практика, это дело очень специфическое. Наскоком, который сам по себе противоречит национальному духу стран буддизма и индуизма, здесь ничего не добьешься. Поэтому очень советую, прежде чем запасаться черными грибами, ростками тигровой лилии, древесными ушками и корнем лотоса для изыска под названием “Восторг Будды” или покушаться на “Ягненка-карри по-индийски”, изучите специальное издание — “ASIA. Большая книга кулинарных идей”, рекомендованное Ириной Хакамадой — “звездой” от политики. С его помощью можно до какого-то уровня продвинуться в освоении восточной специфики. Кроме собственно рецептов и методики приготовления блюд, книга содержит статьи, посвященные отдельным национальным кухням Азии и культуре еды, сложившейся в этом регионе, что тоже помогает поймать нужную волну.

Понятие роскоши тесно связано с понятием превосходства, что является почвой для злоупотреблений. “ElleDeluxe” повествует: “Самое же роскошное блюдо ресторана так и называется — салат миллионеров. В его основе — внутренняя часть ствола шестилетней пальмы. Срубается целое дерево для салата примерно на семь персон. Беспрецедентная роскошь!” Строго говоря, с точки зрения здравого смысла, съесть пальму — это не столько роскошь, сколько довольно дикая, хоть и вегетарианская выходка. А “салат миллионеров” вполне может быть переименован в “салат для людей с комплексами”. Если вы не хотите, чтобы вашему ребенку в будущем могло прийти в голову поедать пальмы для утверждения в статусе, включите в круг его чтения в том числе книжки из “Детского проекта Людмилы Улицкой”. В частности “Путешествие по чужим столам”, написанное Александрой Григорьевой. Здесь подход к предмету отличается миролюбием, уважительной заинтересованностью и экологичностью, который не допускает несуразных агрессивных выпадов.

Один из немногих продуктов в ряду глянцевых кулинарных книг, который изначально не похож на халтуру, — это “Едим дома” и “Едим дома круглый год” Юлии Высоцкой. Сегодня женщине желательно выступать в одном из двух амплуа. Первое — деловая женщина, очень востребованная и занятая, которая много зарабатывает сама. Другое, более устаревшее, — праздное существо, живущее за чужой счет. В обоих случаях ее домом и детьми должна заниматься исключительно прислуга. Самой это делать можно только по причине нехватки денег. Юлия Высоцкая наступает на позиции живучего стереотипа, предлагая в своих книгах образец традиционного семейного счастья. Заниматься кулинарией можно не только по необходимости, но и из любви к этому делу, а также к тем людям, для кого предназначен результат. “Едим дома” — тоже книга о гармоничной жизни. Акцент здесь стоит на слове “дом”, где молодая, красивая мама готовит завтраки, обеды и ужины для своих счастливых и любимых детей. Дом открыт и гостеприимен. В книгах Юлии Высоцкой, в отличие от большей части сборников рецептов, кулинария сохраняет ранг искусства, которое требует вдохновения и индивидуального таланта. Здесь очевидно, что увлечение кулинарией предшествовало “звездному” статусу автора, а не наоборот. Юлия Высоцкая не просто попозировала в интерьерах или украсила собой обложку. Она действительно является автором представленных рецептов. Для книг “от звезд” это совсем нетипично.

Правда, в некоторых случаях остаются вопросы. Например, для “Яблочного пирога с корицей” автор рекомендует взять “10—12 крупных крепких яблок” и “разрезать каждое на 8 частей”. Однако, если это исполнить, то получится такая гора нарезанных яблок, которую решительно невозможно разложить, даже максимально компактно, на куске теста, который получается из 250 г муки и 125 г масла. А 70 г сахара катастрофически мало для сока 4 лимонов, который требуется для тарталеток. При таких пропорциях искомые тарталетки получаются, к сожалению, слишком горькими. Поскольку книги Юлии Высоцкой способны увлекать, то становится не все равно также, насколько подробно и тщательно в них прописаны рецепты. Для приготовления все тех же “Лимонных тарталеток”, как уже говорилось, рекомендуется взять 70 г сахара, который нужно сначала добавить в тесто, а затем в начинку. Но не уточняется сколько куда. Иногда кажется, что ингредиентов в блюдах слишком много. Например, “Рождественский пирог”, куда входят фундук, миндаль, чернослив, курага, изюм, клюква и инжир получается, по-моему, несколько перенасыщенным. Хотя и все равно очень вкусным. “Ризотто с мятой и ветчиной”, на мой любительский взгляд, получается хорошо и с мятой, и без мяты. Но это все так, спорные мелочи.

Дарья Донцова позиционирует свои произведения как спасательный круг, брошенный несчастным и обездоленным. Такая массовая литература по-русски. Ее миссия не только в том, чтобы развлечь или, как в данном случае, научить готовить, но и в том, чтобы утешить и поддержать. Если вы натерпелись от жизни, испытываете стресс и усталость, если на ресторан или приготовление деликатесов у вас не хватает ни денег, ни времени, ни сил — дай Бог сосиску сварить, — вам поможет Дарья Донцова. В вашем холодильнике пусто? Не беда. Дарья Донцова подскажет, как приготовить “Запеканку из ничего”, а заодно в сочувственной манере побеседует с вами о жизни. Девиз “Кулинарной книги лентяйки”: быстро и дешево. Здесь, конечно, не до высоких материй, главное — практичность.

Тематическая “Православная кухня: 1000 рецептов” замечательна прежде всего тем, что вышла в серии “Без проблем”. Рецепты в ней сопровождаются “молитвами и песнопениями для здоровья как телесного, так и духовного”. Телесное и духовное здоровье без проблем — дело, конечно, тоже очень заманчивое.

Книги о кулинарии находятся друг с другом в напряженном диалоге. Высказывание из “Русской кухни в изгнании”: “Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла бы из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой…” — можно адресовать напрямую Дарье Донцовой. Замечание из книги А. Окуня и И. Губермана: “И кто из великих писателей земли русской не принес дань музе гастрономии: Державин, Толстой, Чехов, Пушкин…” — отсылают к труду Вильяма Похлебкина. “Еда русских в Израиле” рифмуется с “Русской кухней в изгнании”. Восхищенный пассаж об итальянцах в книге А. Гениса: “Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанный пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру” — уравновешивается цитатой из Фонвизина, приведенной в книге В. Похлебкина: “Честных людей во всей Италии, поистине сказать, так мало, что можно жить несколько лет и ни одного не встретить”. И так далее.

Без рецептов счастья человеку трудно и как-то тоскливо. Рецептов много, они дополняют и перебивают друг друга, и их тоже можно смешивать между собой, как коктейль.